Buiten Limburg wordt de provincie, of de streek, beter gezegd, vooral geassocieerd met vlaai, carnaval en andere uitingen van Bourgondische gezelligheid. Hét gerecht van Limburg is echter geen gebak, al is het wel zoet. Iets dat de naam overigens niet doet vermoeden: zuurvlees. Of, op z’n Limburgs: zoervleisch (zoervleisj). Een gerecht dat al honderden jaren bereid wordt in de streek en grote overeenkomsten heeft met stoofvlees en hachee.
Wie zich, bij een bezoek aan het zuiden, graag Limburgse streekgerechten wil laten smaken, mag zuurvlees beslist niet overslaan. Dat is ook nergens voor nodig, want om zuurvlees te proeven hoef je niet stad en land af te rijden, op zoek naar een speciaalzaak. Elk frituur in Limburg heeft zuurvlees op de kaart staan.
Oud paardenvlees
Historisch wordt zuurvlees vooral van paardenvlees en niet van rundvlees gemaakt, zoals dat bij de meeste stoofrecepten van boven de rivieren wel het geval is. Dat heeft verschillende oorzaken. Men is nooit zo happig geweest op het eten van paarden, een edel dier in de ogen van velen. Een argument dat vooral bij de welgestelden speelde. Voor de meeste mensen was een paard in zijn goede jaren echter een nuttig lastdier, dat voor de ploeg of wagen veel harder nodig was dan in de pan. Want een trekker of auto met goedkope autoverzekering waren er 200 jaar geleden nog niet. Waren de goede jaren van het dier voorbij, dan werd het vlees te taai geacht om te kunnen eten. Dat was in Limburg niet anders, al had men op dat laatste probleem iets gevonden.
Zuur of zoet?
Stoofvlees wordt vaak in zuur aangebraden. Azijn, bier of azijn, of een combinatie daarvan. Het aanbraden, in combinatie met het zuur, zorgt ervoor dat het vlees na een stoofperiode van enkele uren mals en zacht wordt. Zuurvlees marineert nog iets langer in azijn, waardoor het malser wordt en na het stoven net zo zacht als runderstoof. Zuur is het gerecht allerminst, in tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden. De meeste zuurvleesrecepten bevatten in ieder geval stroop en soms ook peperkoek, koekkruiden of suiker. Het zuur werd vooral gebruikt om het vlees malser te maken en niet zozeer voor de smaak.
Recept
In Limburg kun je bij zowel snackbars als menig restaurant genieten van zuurvlees. Maar voor zuurvlees hoef je de deur niet uit. Ook hoef je niet naar een specialistische slager, want zuurvlees wordt tegenwoordig meestal wel degelijk van rundvlees gemaakt en niet van paardenvlees. Zorg in ieder geval voor stoof- of runderlappen (of paardenvlees, als je het écht authentiek wil doen), azijn. ui, laurierblad, kruidnagel en stroop of een andere zoetstof. In principe heb je daarmee alles voor het gerecht. Echter bestaan er natuurlijk – zoals de regel is bij streekgerechten – talloze lokale variaties. Probeer dus gerust wat uit.
